« Ce pain s'appelle « hamam, » qui veut dire pigeon, en raison de sa forme : ici à Bethléem, nous seuls en avons toujours fait, » poursuit Ibrahim en servant les clients qui arrivent juste avant d’attendre l’arrivée de le personne qui prendra la relève de lui à huit heures. Son quart de travail a commencé à dix heures du soir et il a pétri la pâte toute la nuit, la première fournée étant avancée de plus d'une heure. Quatorze formats différents, pain blanc et pain de blé entier et tous préparés à partir de « farine, sel, levure et eau. Et nous ne mettons jamais de sucre, donc c'est bon pour ceux qui ont une maladie du sang, » souligne Ibrahim fier de son travail appris auprès des boulangers venus spécialement d'Italie à Bethléem, dont le nom signifie « Ville du pain. »
C'est le « miracle » du pain, qui se répète depuis plus de 120 ans dans la cité de la Nativité : farine et solidarité, comme ciment d'une communauté qui cherche un développement possible autour de la boulangerie et des ateliers de l’école professionnelle salésienne depuis. Et, comme on dit maintenant, durable.
En 1863, le P. Antonio Belloni - missionnaire de Propaganda Fide, qui plus tard est devenu salésien - a fondé le premier orphelinat en Terre Sainte. « La boulangerie servait initialement à nourrir les garçons qui sont bientôt devenus presque une centaine. La farine était donnée par certains bienfaiteurs : l'éducation, mais aussi la prise en charge des besoins de base, selon la tradition salésienne, » explique le P. Gianni Caputa, SDB. Quelques années après, la décision de vendre du pain au public : du concret et de la solidarité qui ont traversé le siècle dernier. Les cartes vertes que quelqu'un place sur le comptoir sont pour ceux qui reçoivent du pain sans le payer. Un pain « multiplié » grâce à la solidarité internationale et à l'initiative locale : avec des pics de besoin, comme pendant la pandémie, avec une liste nominative de plus de 100 chefs de famille à terminer avant le soir.
La « poésie » du pain de Bethléem est aussi le symbole d'un développement que la Plateforme des 18 ONG italiennes opérant en Palestine - dont certains membres de Focsiv - continue de rechercher, malgré la crise économique dramatique de toute la région. « Start your business » est le nom du projet triennal lancé par des ONG italiennes - avec le soutien de l'Agence italienne de Coopération au Développement - pour lancer de nouvelles micro-entreprises : « Une centaine d'entreprises ont déjà été incubées et à la fin il y aura 120 startups, » explique Gigi Bisceglia, Coordinateur de la Plateforme : petites - individuelles, ou de deux ou trois composantes - actives dans le domaine du tourisme, de l'artisanat (production de savons et de cosmétiques) et de la prestation de services, comme par exemple un centre d'appels pour trouver des médecins et réserver des tests sanguins dans une réalité où la santé publique n'existe pas, ou des cours professionnels pour les femmes et les jeunes.
« Ce que nous essayons de faire, c'est une tentative de traduire le modèle de l'Économie de Francesco sur le terrain : il n'y a rien de mal à faire des affaires privées, mais cela doit se développer de manière durable, en se demandant quel impact on veut avoir sur la communauté, » explique Luigi Bisceglia, qui enseigne également à la Faculté des Sciences Économiques et Commerciales de l'Université de Bethléem. De petites entreprises qui pourraient employer environ 300 jeunes et femmes suivant un modèle qui fonctionne depuis plus de cent ans : « Après tout, la boulangerie salésienne, avec sa capacité à redistribuer le pain aux plus nécessiteux, est une forme d'entreprise sociale depuis sa création, » conclut Bisceglia. Même équilibrer les comptes et réparer les équipements est une tâche, mais c'est aussi une entreprise qui dure depuis plus d'un siècle. Et dans la « Cité du pain, » on veut continuer à partager le développement et la solidarité autour de la vieille boulangerie salésienne.
